11h trưa, khi nhiệt độ bắt đầu lên ngưỡng đỉnh điểm trong ngày, dao động 39-40 độ C, khuôn mặt chị Hà Thị Trang (30 tuổi, trú tại phường Trường Sơn, thành phố Sầm Sơn, Thanh Hóa) đỏ rần rần. Nhễ nhại mồ hôi, chị vẫn kiên trì ngồi bên bếp than đỏ rực, tay liên tục lật, nướng cá thu.
Chị Trang cho biết đã làm nghề này từ năm 18 tuổi, thấm hơn ai hết những vất vả, khó khăn của công việc. Không kể lạnh hay nóng, bếp than củi của chị ở chợ Cột Đỏ, phường Trường Sơn vẫn liên tục đỏ lửa.
Chị Hà Thị Trang bên lò nướng cá tại chợ Cột Đỏ, phường Trường Sơn, thành phố Sầm Sơn.
Mùa này, để tránh tối đa nắng nóng giờ cao điểm, chị Trang phải dậy từ 3h sáng để chuẩn bị rửa, cắt, xếp cá tươi vào khay. Khi trời vừa rạng sáng, chị bắt đầu nhóm bếp làm việc cho đến khi hết cá mới thôi.
Bên cạnh chị Trang lúc nào cũng có 2 chiếc quạt điện hoạt động hết công suất. Quạt bé chị dành cho việc nướng cá, quạt công nghiệp dùng để xua bớt cái nóng 40 độ C cộng với bếp than đỏ lửa.
Nghề nướng cá thuê dù vất vả nhưng mang lại thu nhập ổn định cho gia đình chị Trang.
“Nướng cá thế này quen rồi, từ đời bố đẻ tôi đã theo nghề. Tôi cũng được truyền nghề từ bố. Ngoài trời nóng 40 độ C mà còn đứng cạnh bếp lửa thì nhiệt độ có khi phải cộng thêm hàng chục độ. Trung bình mỗi ngày tôi nướng từ 80 đến 100kg cá tươi, hàng tháng được trả lương 8-9 triệu đồng. Nghề này mùa hè là cực nhất, trời quá nóng, ra mồ hôi nhiều nên dễ mất sức”, chị Trang nói.
Là dân làng biển nhưng vợ chồng chị không theo thuyền đi biển mà cùng làm nghề nướng cá thuê. Bươn chải với nghề, mỗi tháng hai vợ chồng có thu nhập khoảng 20 triệu đồng. Khi nào số lượng đơn hàng nhiều, thì tiền công nhận được từ chủ cũng hậu hĩnh hơn. Nhờ tiền lương từ việc nướng cá mà anh chị nuôi được 5 con đang tuổi ăn, tuổi học.
Những miếng cá thu dần đổi màu khi được nướng trên bếp than hồng.
Cá sau khi nướng chín sẽ được đưa đi đóng túi, hút chân không.
Ở chợ Cột Đỏ, những người trẻ như chị Trang theo nghề nướng cá không nhiều, bởi công việc vất vả, lem luốc, quần áo, đầu tóc luôn ám mùi tanh nồng của cá, mùi khét của khói. Dẫu vậy, với chị Trang thì “nghề chọn người chứ người không chọn nghề”. Khi thấy nghề này phù hợp, ở gần gia đình, mang lại thu nhập thì chị cố gắng bám nghề.
Mồ hôi dòng dòng liên tục thấm ướt qua cả 2 lớp khăn khẩu trang của chị Nguyễn Thị Hạnh (43 tuổi, ở thôn Nam Vượng, xã Ngư Lộc, huyện Hậu Lộc, Thanh Hóa) khi nữ thợ nướng tất bật lật từng mẻ cá trên lò than.
Chị Thủy luôn tay, luôn chân với việc nướng cá.
Chị Hạnh bảo, luôn tay với công việc rồi cũng quên đi cái nắng như “đổ lửa” ở bên ngoài. Theo chị Hạnh, trước đây ở vùng biển Ngư Lộc có nhiều nhà làm nghề nướng cá như chị nhưng đến giờ chỉ còn khoảng 6 cơ sở bám trụ được với nghề. Lý do cũng chẳng lạ, do khó khăn vất vả, làm quanh năm suốt tháng, trời nắng cũng như trời mưa, cứ quanh quẩn bên lò than nóng hầm hập.
Với thâm niên hơn 2 thập kỷ nướng cá, chị Hạnh cho hay, một mẻ cá nướng từ lúc đưa lên lò đến lúc chín khoảng 25-30 phút nếu cá to, 10-15 phút với cá loại nhỏ. Để giữ được mức lửa vừa phải, cá chín đến độ, người nướng phải có kinh nghiệm, lật càng đều tay thì cá càng thơm ngon. Miếng cá ngon đạt chuẩn là bên ngoài ngả vàng, mùi thơm, trong vẫn dẻo thịt, khi ăn cá có vị ngọt, béo.
Chị Hạnh luôn đứng bên lò nướng để lật, đảo cá.
“Ở vùng biển này, đàn ông thì đi biển, phụ nữ không đi học thì làm hậu cần nghề biển. Chị em tôi làm công việc này thì hay nói vui với nhau là nghề “canh cá”, vì chỉ cần một phút lơ đễnh là… toang luôn cả mẻ cá. Cá hư là phải mang về ăn trừ bữa, lại còn bị trừ lương, nên nóng mấy cũng phải ở bên bếp than mà canh”, chị Hạnh hài hước nói.
Cơ sở chế biến cá thu nướng của gia đình chị Nguyễn Thị Thủy tại thôn Nam Vượng có 4 nữ nhân công nướng cá. Mỗi ngày cơ sở chế biến khoảng 3 tạ cá. Để kịp đơn hàng khách đặt, gia đình phải thuê thêm 2 lao động địa phương khác cùng làm, mỗi lao động được trả 8-10 triệu đồng/tháng.
Chị Nguyễn Thị Hạnh “ngụy trang” với 2 lớp khẩu trang bịt kín mặt, đứng bên lò nướng cá.
Cá được nướng hoàn toàn bằng than hoa và không tẩm bất cứ gia vị hay chất phụ gia nào. Tùy vào từng loại cá sẽ có giá thành khác nhau, cá thu đặc sản giá trị nhất, được bán ở mức 280.000-320.000 đồng/kg; cá đối, nục, trích… có giá thành rẻ hơn. Mỗi năm trừ hết kinh phí, tiền trả công lao động, gia đình chị Thủy vẫn có thu nhập cả tỷ đồng.
“Làm nghề nướng cá không phải đi thể dục giảm cân đâu, tay chân luôn hoạt động, đứng bên bếp than nóng 80-90 độ C, da dẻ khô quắt lại, mỡ nào dư ra được. Nghề này yêu cầu tỉ mỉ, khéo léo, chịu khó. Nếu không chịu khó, kiên trì thì không sống được với nghề”, chị Thủy bộc bạch.